APPCC en la elaboración de cerveza (I)

APPCC en la elaboración de cerveza (I)

En este artículo se describe en qué consiste un Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, comúnmente conocido como APPCC. Un APPCC pertenece al área de Gestión de Seguridad Alimentaria y debe formar parte de un plan integral de Aseguramiento de la Calidad en un proceso de elaboración de alimentos como la cerveza.

A continuación se define el concepto, las características, ventajas y su implantación en las fábricas de cerveza.

Concepto

APPCC o de sus siglas en inglés HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point System, se define en el Codex Alimentarius como un sistema de gestión de la seguridad alimentaria que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Es una norma de obligada implantación marcada en el Reglamento 852/2004 en España. Para la producción primaria (industrias pequeñas de elaboración de productos alimentarios) se debe fomentar el uso de prácticas higiénicas apropiadas en las explotaciones y se proporciona una guía de prácticas correctas de higiene.

Para el resto de industrias alimentarias, obliga a crear, mantener y aplicar procedimientos basados en el APPCC a todos los productores y distribuidores junto con los requisitos generales de higiene.

Consideraciones importantes:

  • El éxito del APPCC requerirá el compromiso y la cooperación plena de los empleados. A tal fin, los empleados deben recibir formación. El sistema de APPCC no debe considerarse un método de autorregulación ni debe sustituir los controles oficiales.
  • Los requisitos relativos al APPCC deben tener en cuenta los principios incluídos en el Codex Alimentarius.

Características

La elaboración de un sistema de APPCC requiere un enfoque multidisciplinario ya que afecta a todo el proceso de producción de alimentos en una fábrica, en nuestro caso, a la elaboración de cerveza.

  • Debe ser un sistema flexible, susceptible de cambios
  • Ha de basarse en pruebas científicas que permitan identificar peligros para la salud y medidas para su control
  • Es un sistema basado en la PREVENCIÓN de riesgos
  • Facilita la inspección por parte de las autoridades de los procedimientos oficiales de obligado cumplimiento
  • Su aplicación es compatible con la aplicación de sistemas de gestión integral de la calidad

Ventajas de la aplicación de un APPCC

La inspección del producto final no es tan eficaz como la prevención durante todo el proceso de elaboración del alimento, en nuestro caso la cerveza, por diversos motivos: sensibilidad, exactitud de la técnica de análisis, distribución del peligro en el lote elegido, frecuencia con que el peligro podría aparecen por lote, etc. Es decir, no es un método eficaz ya que no se puede asegurar haber elegido una muestra representativa para evaluar el riesgo. Por eso es preferible establecer mecanismos de prevención en pasos anteriores.

Así mismo, cuando está implantado un APPCC, la autoridad oficial se limita a comprobar que se cumple un sistema adecuado, siendo fácilmente auditable. Por último facilita la comercialización de los productos a nivel internacional.

Dejamos para un próximo artículo la descripción de la Implantación de un sistema APPCC.