Controles de Calidad en la Cerveza

Controles de Calidad en la Cerveza

¿Necesitas ayuda para gestionar la calidad de tus cervezas?

Podemos ayudarte, ofrecemos los siguientes servicios:

Controles analíticos/microbiológicos

(Ver lista completa)

Plan Integral (Anual)

Plan de aseguramiento de la calidad. Incluye visita a la fábrica y el Plan de Gestión de la Calidad adaptado a cada caso basado en la mejora contínua y un calendario de controles analíticos y microbiológicos a medida.

Uno de los áreas más importantes de la Gestión de la Calidad es la definición de los controles de calidad en la cerveza.

Como ya se ha descrito, los controles se realizan sobre aquellos parámetros que afecten directamente a alguno de los requisitos de calidad definidos anteriormente y así asegurar:

  • Cerveza libre de contaminaciones
  • Maximizar el rendimiento del proceso de elaboración
  • Elaborar la cerveza de manera conistente

Estos controles se realizan sobre tres grandes grupos:

  • Materias primas,
  • Proceso de elaboración.
  • Mosto y Cerveza Final

Controles de calidad sobre materias primas: los requisitos de calidad aplicados a las materias primas pueden ser: definición concisa de las características de los ingredientes que se necesitan, las especificaciones de dichas materias primas seleccionadas para nuestra receta, etc.

Controles de calidad que se deben aplicar, por ejemplo:

  • Verificación de las características del agua (análisis completo de aguas)
  • Controles analíticos de la malta y adjuntos (granulometría, humedad, proteína, poder enzimático, rendimiento…Algunos de ellos son proporcionados por los proveedores)
  • Controles analíticos del lúpulo (alfa ácidos, aceites esenciales, estado de frescura, normalmente proporcionados por los proveedores).
  • Levadura (recuento, viabilidad), ausencia de contaminaciones.

Conociendo los parámetros básicos de la materia prima podemos detectar cualquier variabilidad  en una partida antes de la siguiente elaboración y ajustar la receta y los procesos (tales como ajustes en equipamiento, tiempos y esquemas de maceración, hervido, fermentación…) convenientemente para garantizar desde el principio el control de la calidad del proceso de elaboración.

Los controles de calidad sobre el proceso: se deben definir los parámetros más significativos de cada etapa de elaboración de cerveza y guardar un registro de todos ellos. Así pues se deben hacer constar dichos valores en una hoja de proceso de cada una de las fases: tiempos, temperatura, pH, …

Conociendo los valores de los parámetros físico-químicos en tiempo real se pueden tomar acciones preventivas en caso de que un parámetro comience a desviarse respecto a los valores mínimos y máximos pre-establecidos. En ese momento se considera que dicho parámetro está fuera de control y podría afectar significativamente al proceso de elaboración y al producto final.

Una vez garantizados los parámetros de elaboración bajo control en todas las fases, se definen una serie de controles físico-químicos y microbiológicos a realizar en el mosto y la cerveza final.

Es muy importante realizar controles analíticos en el mosto durante el proceso de elaboración:

  • Test de fermentabilidad
  • Color
  • Densidad
  • FAN
  • Proteína soluble
  • Sacarificacion

Por último, los controles analíticos en cerveza final: se deben definir de nuevo una lista de parámetros medibles que nos garanticen el grado de cumplimiento de los requisitos de calidad prefijados y que el producto final debe tener para garantizar su consistencia en sucesivas elaboraciones.

Por ejemplo:

  • pH
  • Color
  • Amargor
  • Turbidez
  • Grado Alcohólico
  • Extracto Seco Primitivo

En cuanto a controles microbiológicos se debe garantizar la ausencia de bacterias que perjudiquen las cualidades organolépticas y acorten la vida del producto además de perjudicar gravemente la imagen de marca (Se sabe que en la cerveza no pueden existir bacterias patógenas debido a que el pH se encuentra en valores próximos a 4 donde se ha demostrado que no pueden vivir bacterias dañinas para el ser humano, por lo que se debe controlar el pH durante el proceso de elaboración y muy importante en el producto final). Es necesario realizar controles microbiológicos para detectar:

  • Bacterias aeróbicas: en medios de cultivo específicos, en cada lote.
  • Bacterias anaeróbicas: en medios de cultivo específicos, en cada lote.
  • Levaduras salvajes (excepto en estilos de fermentación espontánea)
  • Levaduras cerveceras en cervezas filtradas
  • Test de Inestabilidad coloidal, en cada lote.

Registro de valores:

Se han descrito de manera rápida ejemplos de parámetros a controlar en materias primas, fases del proceso de elaboración y cerveza final. Todos estos valores deben quedar registrados con la fecha de elaboración y es conveniente así mismo realizar un análisis básico regularmente de dichos datos. Mediante hojas de cálculo se pueden realizar gráficas de control para ver la distribución de los valores obtenidos de cada parámetro en sucesivas elaboraciones. De esta manera podemos ver si dicho valor se encuentra bajo control junto con los demás parámetros.

Acompañando a la definición de cada parámetro a controlar se debe incluir información sobre las unidades en las que proporcionar los datos, el método de medida de dicha variable, los valores máx y mín permitidos para dicho valor y las acciones preventivas en caso de que el valor se encuentre fuera de dichos valores permitidos:

  • parámetro a controlar (tiempos, temperatura, pH, densidad, …)
  • unidades de medida
  • método de medida
  • valores esperados permitidos máx y min
  • acciones preventivas en caso de que el valor se encuentre fuera de control

Con métodos más avanzados se pueden realizar diagramas de control estadístico que nos mostrará si un parámetro muestra una tendencia hacia zonas fuera de control o si tiene una relación directa o inversa con algún otro parámetro analizado en el proceso o el producto final.

Si necesitas ayuda con la gestión de la calidad de tu cerveza no dudes en revisar los planes y controles de calidad disponibles: