Requisitos de Calidad de la Cerveza

Requisitos de Calidad de la Cerveza

¿Necesitas ayuda para gestionar la calidad de tus cervezas?

Podemos ayudarte, ofrecemos los siguientes servicios:

Controles analíticos/microbiológicos

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Plan QA Integral Anual

Plan de aseguramiento de la calidad. Incluye visita a la fábrica y el Plan de Gestión de la Calidad adaptado a cada caso basado en la mejora contínua y un calendario de controles analíticos y microbiológicos a medida.

Como hemos explicado anteriormente, la Gestión de la Calidad en la elaboración de cerveza consta de tres pasos: Definición de requisitos de calidad, Controles de Calidad y Aseguramiento de la Calidad a través de acciones de mejora continua.

En este artículo se describe más en detalle el primer paso consistente en la definición de los requisitos de calidad en la cerveza y en todos sus ámbitos, tales como atributos sensoriales, requisitos de seguridad alimentaria, satisfacción del cliente, costes, rentabilidad económica, impacto medioambiental, etc. Además se debe documentar cómo se va a medir el grado de cumplimiento de dichos requisitos. Normalmente se verificará mediante controles de calidad sobre parámetros del proceso de elaboración y sobre la propia cerveza en todas sus fases de elaboración y el producto final.

En este artículo se van a detallar sólo los requisitos del producto final obviando estos aspectos no relacionados con el proceso de elaboración.

De igual manera, los requisitos de higiene y salud alimentaria se dan por garantizados mediante la aplicación de un protocolo de análisis de peligros y puntos críticos de control sobre todo el proceso (APPCC) en la fábrica o planta de elaboración. Es muy importante controlar la ausencia de contaminaciones tanto en las instalaciones como en la cerveza final. La definición de un protocolo de higiene y limpieza es de vital importancia para garantizar que las instalaciones se encuentran en estado adecuado para la elaboración. Es habitual verificar la validez de dicho protocolo de limpieza mediante pruebas microbiológicas tomando muestras sobre las propias instalaciones como se verá más adelante en el artículo sobre controles de calidad.

Desde el punto de vista de su definición, los requisitos de calidad de la cerveza no solamente se refieren a que la cerveza tenga un sabor, color y aroma deseados y ausencia de contaminaciones sino que deben describir las cualidades analíticas y sensoriales que definen la cerveza final ya elaborada de manera clara y concisa como por ejemplo:

  • el estilo
  • el grado alcohólico
  • nivel de amargor
  • aromas, color, percepción de cuerpo final, …

Es decir, todos las características que deben plasmarse en una receta además de los ingredientes. Evidentemente la ausencia de contaminaciones es siempre un requisito a tener en cuenta, pero también lo debe ser la ausencia de alteraciones o variaciones significativas en la cerveza de una elaboración a otra. Por ello se deben controlar los parámetros durante la elaboración para garantizar la CONSISTENCIA de la cerveza.

Una vez descritos los parámetros que van a caracterizar a la cerveza, se debe pasar a la elaboración, y por lo tanto hay que tener en cuenta el impacto tanto de las materias primas, la tecnología existente como el proceso de elaboración en el ajuste de la receta. A estos factores se les exigirán que cumplan ciertos requisitos de calidad.

  • Materias primas: requisitos sobre propiedades del agua, la malta, adjuntos, lúpulo y levadura.
  • Proceso: requisitos sobre parámetros como tiempos, temperatura, pH o densidad en fases intermedias, limitaciones en consumo de recursos como agua, electricidad, gas, etc.
  • Cerveza final: requisitos prefijados sobre sus parámetros físico-químicos como pH, color, amargor, turbidez, grado alcohólico, extracto seco primitivo, etc.

Indudablemente sobre estos requisitos se aplicarán una serie de controles de calidad que se describirán en un artículo posterior y que nos permitirá valorar si la elaboración de dicha cerveza está bajo control o se debe tomar una acción preventiva en caso de que un valor se encuentre fuera de control.

El registro de estos valores nos permitirá comparar los parámetros entre sucesivas elaboraciones y así conseguir una elaboración 100% consistente de la cerveza. Por tanto surge la necesidad de contar con hojas de proceso donde se registran dichos valores y deberán estar totalmente adaptadas a cada fábrica y proceso de elaboración.

En dichas hojas de proceso se detallarán las fases de la elaboración en un diagrama temporal, definiendo en cada fase las operaciones a realizar, los controles y chequeos y cualquier incidencia que ocurra en las mismas para poder realizar una acción correctiva. Estos datos deben quedar registrados para su posterior análisis.

Terminamos recordando en qué consistía la gestión de la calidad:

  • Todas aquellas acciones encaminadas a que la cerveza cumpla los requisitos y especificaciones  predefinidos.
  • Acciones encaminadas a prevenir las alteraciones y contaminaciones –> Consistencia
  • Por último las acciones encaminadas a aumentar la eficiencia y el rendimiento de los procesos de elaboración –> Eficiencia = Beneficio

Hemos analizado a alto nivel el primer punto y analizaremos los siguientes más en detalle en próximos artículos.

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